Il y a ceux qui ne veulent manger que frais, ceux qui ne jurent que par le surgelé et ceux qui s’ouvrent une bonne vieille boîte de conserve. À qui donner raison ? Y a-t-il un type de produits qui surpasse les autres en termes de qualité nutritionnelle ? La campagne « cinq fruits et légumes par jour » a bien fonctionné mais un produit surgelé ou en conserve vaut-il sa version fraîche ? Newsline a épluché différentes études pour tenter de trouver une réponse, qui s’avère complexe à établir.

Pour commencer, revenons sur les trois types de produits que nous voulons comparer.

  • Les produits frais sont ceux qui ne subissent aucune transformation industrielle. Après la récolte, ils sont entreposés, envoyés à des distributeurs et mis en vente au supermarché, sauf si bien sûr vous les cultivez dans votre jardin ou vous achetez directement auprès d’un producteur, dans une AMAP.
  • Les produits surgelés subissent eux une transformation. Quelques heures après la récolte, les légumes sont plongés dans de l’eau bouillante quelques minutes. On dit qu’il sont blanchis avant d’être surgélés à une température très basse. Les fruits subissent simplement la surgélation.
  • Les produits en conserve sont eux, quelques heures après la récolte, également blanchis et subissent un traitement thermique (ils sont en quelque sorte cuits) et souvent du sel ou du sucre est ajouté à l’eau de cuisson pour la conservation.

Tout dépend quand on les mange

Naturellement, chacun a tendance à se dire que le mieux, ce sont les produits frais. On imagine alors les légumes du jardin de grand-mère qui sentent bons et ont pris des couleurs grâce au soleil. Le goût, l’odeur et la texture semblent alors à leur optimum, d’où notre extrapolation en ce qui concerne la valeur nutritionnelle. Pourtant, dès la récolte, les produits commencent à perdre de leurs nutriments.

Tout dépend donc du temps qui s’écoule entre la récolte et la consommation. Une fois les produits frais achetés, il faudrait les consommer rapidement. En effet, la perte de nutriments continue dans notre cuisine et même dans notre réfrigérateur, alors qu’elle est presque arrêtée avec la surgélation et la mise en conserve.

Pourcentage de perte en vitamine C suivant le mode de conservation, par rapport à la concentration de départ.
Le pourcentage de perte en vitamine C par rapport à son taux de départ varie au cours du temps suivant le mode de conservation et suivant le produit. La perte est moins importante pour les produits surgelés.

Le frais est donc meilleur quand il est extra frais, avec le temps (déjà après trois jours) le déclin de la valeur nutritionnelle est tel que les légumes surgelés et congelés reprennent la tête du classement.

Tout dépend comment on les mange

La cuisson serait le principal ennemi des nutriments, notamment la cuisson à l’eau. Il faudrait donc privilégier les produits crus ou bien la cuisson à la vapeur. Pourtant, certains nutriments et certains produits voient même d’un bon oeil le fait d’être cuits. Ainsi, les tomates voient leurs taux de lycopène et de vitamine C augmenter avec la cuisson. #jamaissimple

Pour rendre justice aux produits en conserve, il faut donc comparer leur valeur nutritionnelle avec celles de produits frais et surgelés cuits, car ils sont déjà consommables tels quels (simplement réchauffés). Alors les boîtes métalliques se défendent plutôt bien, d’autant que cette transformation est le meilleur moyen de conservation à plus long terme.

HISTOGRAMME02-LEGUMES
Une fois cuits, les légumes surgelés et congelés ont perdu considérablement de leur avance nutritionnelle. Sur le graphique, on voit que le taux de vitamine C (donné en gramme par kilogramme de légumes) diminue fortement avec la cuisson, qui n’est pas nécessaire avec les produits en conserve.

Tout dépend du produit et du nutriment sur lequel on se focalise

Alors que les vitamines B et C sont en partie détruites par le blanchiment et craignent la chaleur, les vitamines A et E résistent plutôt bien à ce traitement, tout comme les fibres et les minéraux. Toutefois, ces derniers, solubles dans l’eau, ont tendance à se glisser dans le liquide qui entoure vos petits pois-carottes dans leur boîte métallique. #culsec

D’autre part, souvent les légumes vendus en supermarché sont récoltés avant maturité alors que ceux voués à être surgelés ou mis en conserve sont ramassés mûrs.

Enfin, lors des études menées, les chercheurs sont conscients d’un biais considérable qu’ils n’ont, jusque là, pas contrôlé : comment être sûr que la qualité nutritionnelle de départ des produits comparés était équivalente ? Différents producteurs, différentes parcelles, etc. #multifacteurs